まだ「安定版」ではありませんのでご注意を。

Seam 1.0.1GAで確認しました。 Seamディストリビューションのfacelets/lib/jsf-facelets.jarを1.1.11安定版のjsf-facelets.jarに差し替えるだけでSeamの文字化けが直りました。

Facelets 課題 46を見るとデフォルトがUTF-8に変更されたようです（未確認）。 参考：Faceletsで日本語を使う